A tésztafőzés
Az egyik legegyszerűbb konyhai művelet. A boltban kapható száraztészták zacskóján a következő leírást találhatjuk:
"Tegyük a tésztát annyi forrásban levő sós vízbe, hogy ellepje ( 100 g tésztát kb. 1 liter vízbe). Időnként megkeverve, az újraforrástól számítva 5-8 percig főzzük, majd szűrjük le és ízlés szerint tálaljuk. Ajánlott a főzővízbe egy kanál étolajat tenni, hogy a tészta összeragadását elkerüljük."De lássuk csak, mindent jól csinálunk? A tésztán kívül víz, só és olaj kell hozzá. Gondoljuk át ezek szerepét.
1. A víz mennyisége: A hagyomány szerint bőséges mennyiségű, forrásban levő vízbe kell tenni a tésztát. A zacskón szereplő leírásnál is többet szoktunk használni...Egy kísérletező kedvű amerikai szakács szerint azonban kevés és nem forró víz is elegendő. Hiszen ekkora mennyiségeknél a tészta visszahűtő hatása elhanyagolható, hamarosan így is újra forrni kezd. Sőt ha nem éri el a főzővíz a 100 fokot, akkor is megpuhul a tészta. Így nemcsak vizet, hanem energiát spórolhatunk a főzés során. Amire figyelnünk kell: folyamatosan kevergetnünk kell a tésztát! Valamint frissen gyúrt tészta főzéséhez tényleg bőséges víz kell.
2. A só szerepe: Gondolhatnánk, a forráspont-emelkedés hatásmechanizmusával megemeli a víz forráspontját. De a só aránya a vízhez képest annyira kicsi, hogy csak minimális változást okoz. A telített sóóldat (23,3 tömeg%-os!) forráspontja már 108 fok, de az enyhén sós vízé alig pár tized fokkal tér el a csapvízétől. Akár el is hagyhatjuk a sózást, a tésztában is éppen elég van.
3. Az étolaj szerepe: Az olaj nem oldódik a vízben, csak a főzővíz tetején úszkál. Emiatt a főzés folyamatát nem is befolyásolja. A leszűrt tésztához már érdemesebb pár csepp olajat keverni, hogy megakadályozzuk az összetapadást. Ha szószt keverünk a kész tésztánkhoz, az olaj csak akadályozza a tapadását, és a szósz miatt nem ragadna össze amúgy sem. Tehát az olajat is elhagyhatjuk.
Következtetés:
Tésztánkat kevesebb vízben, só és olaj hozzáadása nélkül is elkészíthetjük. Íme az én receptem:
"Annyi vizet teszünk fel főni, amennyi kb. a száraztészta térfogatának a kétszerese. A forrásban levő vízbe tesszük a tésztát, állandó keverés mellett a kívánt állagúra főzzük. A kevés maradék főzővizet leöntjük. Ízlés szerint azonnal szósszal, feltéttel keverjük, majd tálaljuk!"
 |
| Megmérjük a tészta térfogatát, kétszer annyi vizet mérünk hozzá |
 |
| A forrásban levő vízhez adjuk a tésztát |
 |
| A víz nagy részét magába szívta a tészta |
 |
| A leszűrt tésztához keverjük a szószt |
